Zachęcamy do lektury przewodnika po bogatym świecie herbacianych smaków. Dzięki właściwościom liści drzewa herbacianego, wytwarza się wiele typów suszu i w zależności od pory zbioru czy metod obróbki otrzymujemy pięć podstawowych rodzajów herbaty: białą, zieloną, czarną, żółtą i czerwoną.

Liście krzewu herbacianego są tak uniwersalnym surowcem, że można z nich wytwarzać wiele różnych typów suszu herbacianego. W zależności od pory zbioru – a może być ich kilka w roku – oraz metod dalszej obróbki otrzymujemy pięć podstawowych rodzajów herbaty.

Pierwszy, wiosenny zbór dostarcza najszlachetniejszego rodzaju – herbatę białą. Zbioru dokonuje się w chwili, gdy na krzewie pojawiają się pierwsze pąki – tak zwane tipsy, jeszcze w woskowej otoczce. Często krzewy herbaciane osłania się przed działaniem promieni słonecznych, aby z pączków nie rozwinęły się listki. Po zbiorze są poddawane tylko procesowi więdnięcia i suszenia. Ten rodzaj herbaty jest tradycyjnie wytwarzany w Chinach. Podstawowe gatunki to Yin Zhen (Yinfeng, Silver Needles) i Pai Mu Tan (Balmudan, White Peony). Herbata ta po zaparzeniu daje napar w kolorze jasnosłomkowym o bardzo delikatnym smaku i aromacie.
Kolejne zbiory dostarczają surowca na herbatę zieloną. Już dojrzałe liście są poddawane procesowi suszenia tak, aby nie rozpoczął się proces fermentacji – dlatego określa się ją mianem niefermentowanej.

Liście z pierwszych zbiorów, delikatniejsze, o jasnozielonym kolorze ze złocistym lub srebrzystym odcieniem, stanowią surowiec, z którego się wytwarza najlepsze gatunkowo herbaty zielone, liście te są poddawane krótkotrwałemu działaniu pary wodnej. Inaczej wygląda obróbka liści, z których powstają herbaty japońskie. Zgodnie z tradycyjną metodą, w Japonii liście herbaty są poddawane krótkiemu procesowi opiekania na dużych płaskich patelniach. Następnie herbatę mieli się na bardzo drobny pył – matcha, to gatunek herbat wykorzystywany w klasycznych ceremoniach herbacianych. Największym dostawcą na rynek światowy są nadal Chiny, gdzie ten rodzaj herbaty był traktowany jako podstawowy napój. Od kilku lat obserwuje się zwiększone zainteresowanie herbatami zielonymi ze względu na ich walory zdrowotne, a szczególnie pozytywne działanie flawonidów z grupy polifenoli.

Podstawowym rodzajem herbaty, który przyjął się na całym świecie, a jednocześnie cieszy się najmniejszym uznaniem w ojczyźnie herbaty – czyli w Chinach – jest herbata czarna. Podczas procesu wytwarzania liście są poddawane czteroetapowej obróbce: więdnięcia, zwijania, fermentowania i palenia. Najlepsze gatunki herbaty czarnej pozyskuje się w trakcie obróbki metodami tradycyjnymi. Liście suszy się rozłożone w cienkich warstwach, aż zmiękną. Następnie zwija się je ręcznie. Ten proces powoduje mechaniczne przerywanie ścian komórkowych liści i uwalnianie się związków chemicznych zawartych w liściach oraz zmianę koloru liści z zielonego na brunatnoczerwonawy. Tak przygotowane liście w minimalnym stopniu ulegają uszkodzeniom mechanicznym, zdarza się więc czasami, że w wysokogatunkowych herbatach czarnych po zaparzeniu rozwijają się w czajniczku prawie całe liście. Po zwinięciu poddaje się je procesowi palenia, w trakcie którego następuje suszenie oraz zmiana barwy liści na ciemny. Gama kolorów uzyskiwana w trakcie tego procesu jest szeroka – od ciemnych brązów do smolistej czerni. Zależą one od sposobu palenia – tradycyjnego, na patelniach, lub nowoczesnego, w specjalistycznych piecach. Wtedy też susz uzyskuje herbaciany smak i aromat.

Między herbatą zieloną a czarną, czyli niefermentowaną a fermentowaną w pełni, znajdują się tzw. herbaty fermentowane częściowo, czyli żółte i czerwone. Należy pamiętać, że herbacianych liści nie poddaje się typowej fermentacji, jaka zachodzi na przykład w procesie produkcji piwa lub wina, przebiegającej przy udziale drożdży czy bakterii. Herbaty poddaje się chemicznemu procesowi utleniania nazwanemu fermentacją.

Herbata żółta – w Europie bardzo mało znana, a spożywana przede wszystkim w Chinach. Zgodnie z tradycją tego kraju, była ona zarezerwowana dla dworu cesarskiego i najwyższych urzędników. Surowiec do jej produkcji stanowią przede wszystkim młode pędy i pąki – tipsy, poddawane suszeniu w warunkach naturalnych, wystawione na słońce lub suszone w cieniu. Dlatego mówi się o herbatach żółtych „słonecznych” – jasnych – oraz „cienistych” – te są ciemniejsze. Mimo że należy ona do herbat fermentowanych, nie jest jednak poddawana temu procesowi. Jedynie podczas delikatnego zwijania liści wzdłuż osi następuje mechaniczne wydzielanie flawonoidów z komórek liścia, co daje efekt podobny do osiąganego w procesie fermentacji. Jeżeli chodzi o wygląd, herbata żółta nie wyróżnia się niczym szczególnym, można ją nawet pomylić z wysokogatunkową herbatą zieloną. Pod względem smaku i aromatu jest jednak wyjątkowa – po zaparzeniu ma bardzo przyjemny smak z lekką nutą cierpkości oraz subtelny, delikatny aromat. Interesujące, że przez bardzo długi czas obowiązywał całkowity zakaz wywozu tej herbaty z Chin.

Kolejnym rodzajem herbaty jest herbata czerwona zwana oolong. Liście są poddawane dużo krótszemu procesowi fermentacji, trwającemu mniej więcej jedną piątą czasu przeznaczanego na fermentację herbat czarnych. Przerywa się go wtedy, gdy obrzeża liści nabierają koloru głębokiej czerwieni. Nie są więc one przetwarzane w pełni, a w procesie zwijania nie są łamane, lecz pozostają w dużej części w całości. Nieco dłużej trwa proces fermentacji herbat czerwonych produkowanych na Tajwanie – trwa on 60% czasu potrzebnego do produkcji herbaty czarnej. Dlatego tajwańskie herbaty mają ciemniejszy kolor oraz dają napar o pełniejszym aromacie. Tradycyjnymi producentami tych herbat są Chiny i Tajwan, a najbardziej znane to Tung Ting i Pouchong (Puszong, Pouchong) z Tajwanu i Shui Hien z prowincji Fujian – ojczyzny pierwszych oolongów. Ostatnio na światowych rynkach pojawiają się także produkty z Indii, z Dardżyling, oraz z Nepalu.

W następnych Przewodnikach Smaków zapoznamy Państwa z oznaczeniami sposobów produkcji oraz informacjami na temat jakości, które można znaleźć na opakowaniach herbat. Dopiero po takim wprowadzeniu zaproponujemy przegląd poszczególnych gatunków./p>