Ojczyzną kawy jest Afryka, gdzie występują trzy gatunki rodzaju Coffea: C. arabica, C. canephora (robusta) i C. liberica. Z tych podstawowych gatunków powstało wiele odmian i krzyżówek. To z nich produkuje się większość kaw. Pozostałe gatunki kawy spotykane na rynku to tylko mieszanki, w różnych proporcjach, gatunków podstawowych. Im więcej arabiki, tym kawa droższa i smaczniejsza. W handlu światowym gatunek kawy określony jest poprzez nazwę plantacji, kraju pochodzenia lub portu wywozowego, ponieważ nawet ziarna pochodzące z jednego kraju różnią się smakiem.

Spośród kilkadziesiąt odmian kawowca, w uprawie i handlu liczą się tak naprawdę tylko dwie, które nadają się do uprawy przemysłowej: Arabica i Robusta.

ARABICA (Coffea arabica), czyli popularnie zwana „kawą arabską”. Najpopularniejszy i najlepszy gatunek, odkryty w Etiopii. Od stuleci uprawiany w Jemenie, od XVII wieku w Indiach i Indonezji, od XVIII wieku w basenie Morza Karaibskiego, w Ameryce Środkowej i Południowej, a od XIX wieku w Afryce. W naturalnym środowisku arabica to drzewo o wyraźnie zaznaczonym pniu, którego korona znajduje się na wysokości 2–4 m nad poziomem gruntu.
Arabikę sadzi się głównie na wzgórzach (od 300 do 2 tys. m n.p.m.), a w Jemenie nawet na wysokości 3 tys. m n.p.m. Im wyżej rosnie, tym daje lepsze ziarno.
W ciągu kilkusetletniej uprawy Coffea arabica powstało wiele jej odmian – w zależności od regionu uprawy i kontynentu, wysokości nad poziomem morza, wilgotności, zasobności podłoża, nasłonecznienia itp.
Jej ziarna są dosyć twarde, duże, podłużne, zielonkawe i mają jasną, prostą bruzdę, dają aromatyczny, łagodny napar, lekko kwaskowaty (ale nie kwaśny), niekiedy z posmakiem czekoladowym, korzennym lub często owocowym.
Zawartość kofeiny: 1–1,7%.

ROBUSTA – (Coffea canephora)
Odkryta dopiero w XIX wieku (w 1860 roku w Ugandzie, w pobliżu Jeziora Wiktorii). Rośnie szybciej Coffea arabica i wcześniej owocuje (2–3 lata po posadzeniu), a owoce dojrzewają w ciągu 9–11 miesięcy. Robusta to raczej duży krzew rozgałęziający się na kilka silnych pędów nad ziemią. Jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale uzyskuje się z niej znacznie gorsze jakościowo ziarna. Napar z nich jest gorzkawy i zawiera więcej kofeiny.
Gatunek ten jest uprawiany w strefie międzyzwrotnikowej całego świata, głównie w Afryce Zachodniej i Środkowej, w południowo-wschodniej Azji i – znacznie mniej – w Brazylii (gdzie występuje pod nazwą Conilon).
Daje ziarna mniejsze, którego barwa zależy od odmiany. Są z reguły mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki.
W smaku i zapachu gorsza od arabiki – jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny: od 2 do 4,5%.


INNE GATUNKI
Kawa liberyjska (Coffea liberica), odkryta dopiero na początku XX wieku na wybrzeżu atlantyckim w Gwinei. W środowisku naturalnym występuje na północ od równika. Coffea liberica to drzewo osiągające 15–18 m wysokości. Daje bardzo duże ziarno, ale niezbyt aromatyczne. Używana jako wypełniacz w mieszankach innych gatunków kawy.
Kawa wyniosła (Coffea excelsa)
Kawa arabska skrzyżowana z kawą koszykową (robustą) – arabusta (Arabica Robusta).